• IV Edición Descubre la trufa. Zaragoza.

¿Qué es la trufa?

Aragón, con cerca de 10.000 hectáreas de plantaciones truferas, es el mayor productor de trufa negra (tuber melanosporum) a nivel mundial. Sin embargo, muy pocos saben este dato. Aunque este panorama está cambiando, a día de hoy es difícil encontrarla en comercios, sobre todo si es para su consumo en fresco. Pero, ¿qué es una trufa? Cuando hablamos de trufa, hablamos de aroma. Su esencia está compuesta por más de 100 moléculas volátiles, que nos recuerdan a otros productos.  Olivas negras, mantequilla, tierra o flores se encuentran entre ellos. Esta mezcla de aromas, en su justa medida, da como resultado el complejo perfil aromático de la trufa negra, es como su ADN.

Entonces, ¿qué comemos? Los aceites, conservas, patés, quesos, salsas… alimentos etiquetados como “trufados” son habituales en el mercado. Si bien es cierto que a veces llevan trufa, habitualmente otras especies, al abrirlos no saben ni huelen al producto esperado, a trufa negra, lo que genera confusión en aquellos que no la conocían con anterioridad, y mucha tristeza en aquellos que sí la han probado. Estos productos “aromatizados”, están potenciados con la molécula bis (metiltio) metano, principal componente de la trufa blanca italiana, muy diferente a la nuestra. Esta mala praxis de utilizar aromas y etiquetarlos como trufa negra, despista al consumidor final, llegando a rechazar el apreciado aroma de nuestra trufa. Por ello, a todos los niveles gastronómicos, es necesario concienciar y educar para saber diferenciar la trufa negra de todo aquello que no lo es, y ni se le parece.

Pedro Marco Montori

Investigador CITA-IA2

Universitario de Investigación Mixto Agroalimentario de Aragón

 

Foto: Gabi Orte/Chilindron.es

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2019-01-23T09:01:28+00:00

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