Aragón es el primer productor mundial de uno de los mayores y más valorados tesoros gastronómicos que existen: la trufa negra. Conscientes de ello, las principales escuelas de hostelería de Zaragoza aseguran que es “imprescindible” impulsar el conocimiento de la tuber melanosporum desde los primeros años de formación de los futuros cocineros aragoneses.
El profesorado advierte que se ve en la “obligación” de defender y promocionar el producto aragonés ante el alumnado y que, sobre todo, es “un lujo” poder trabajar con un producto “tan exquisito” como la tuber melanosporum.
“La mayoría de nuestros alumnos se quedan estupefactos la primera vez que huelen, ven y comen una trufa negra. Para nosotros, poder investigar, conocer este producto tan a fondo y crear platos con ellos es muy emocionante. Estos chicos son el futuro de esta profesión y cuando incidimos en la educación gastronómica estamos invirtiendo en su conocimiento y cultura. Tenemos que ser abanderados de los productos aragoneses dentro y fuera de España, y sacarles el máximo rendimiento”, ha asegurado el profesor técnico de cocina e I+D de TOPI, Moisés Andaluz Sorli.
Durante el último año ha crecido el número de acciones destinadas a la promoción de este preciado hongo. La primera apuesta gastronómica dedicada a fomentar y dar a conocer este producto en Zaragoza es la ruta “Descubre la trufa”, que este año cumple su segunda edición. Tras el éxito del año pasado, la iniciativa, que se desarrolla hasta el 26 de febrero, ha preparado, además de un recorrido por 25 establecimientos de Zaragoza que elaboran especialidades con trufa negra, un gran número de actividades como charlas técnicas, salidas al campo con perros truferos y catas privadas, entre otras acciones.
Este miércoles, dentro de la iniciativa de “Descubre la trufa”, la propietaria de la empresa de trufas Foresta Algairén, Trinidad Usón, ofreció una charla técnica sobre la trufa en la Escuela de Hostelería Fundación Picarral TOPI. La actividad despertó un gran interés entre los alumnos, quienes mostraron mucha curiosidad por este producto. Sobre todo, por su modo de conservación y la manera correcta de trufa aceite, lácteos, patés o huevos, entre otros alimentos. Además, pudieron ver en acción como Zarza, la perra de Trinidad, buscaba trufa.
A través de la web www.descubrelatrufa.com , y sus respectivas redes sociales, se informará detalladamente sobre todo lo que acontece a la ruta, actividades y establecimientos participantes y la especialidad de cada uno, así como recetas o usos de la trufa.
ACTIVIDADES DESCUBRE LA TRUFA
–FUNDACIÓN PICARRAL-TOPI: Charla técnica y búsqueda de trufa con perros. Miércoles, 15 de febrero, a las 10.30 horas. REALIZADA
–MANTEQUERÍAS SANZ: Degustación de trufa negra de Aragón. Sábado, 18 de febrero, a las 12.00 horas.
–LA ZAROLA: Curso de cocina con trufa. Martes, 21 de febrero, de 20 a 22.30 horas. ACTIVIDAD COMPLETA.
–TIENDA KUHN RIKON (Puerta Cinegia): Charla técnica. Sábado, 25 de febrero, a las 11.30 horas.
–LA ZAROLA: Curso de cocina con trufa. Domingo, 26 de febrero, a las 12 horas.
–ESCUELA DE HOSTELERÍA DE MIRALBUENO: Charla técnica y búsqueda de trufa con perros. Lunes, 27 de febrero, a las 9 horas.
–CHARLAS PRIVADAS Y SHOWCOOKING.
DESCUBRE LA TRUFA EN LOS SIGUIENTES ESTABLECIMIENTOS
–Bodegón Azoque (C/ Casa Jiménez, 6) elabora un solomillo de corzo con laminas de trufa, ajetes tiernos y sal de carbón.
– Monumental (Plaza los Sitios, 17) elabora unos huevos rotos trufados al estilo Monumental.
–Restaurante Urola (C/ San Juan de la Cruz, 9) elabora un tartar de trucha del Pirineo con yogur, pepino y trufa.
–El Descorche (Andador Gutiérrez Mellado, 17) elabora una especialidad de la casa con trufa.
-Vuelta y vuelta (C/ León XIII, 2) elabora un huevo a 65º con espuma de patata trufada, aceite de romero y panceta.
–Restaurante Don Pascual (Urbanización Residencial Paraíso, 48) elabora una patata trufada con alcachofa y papada a baja temperatura.
–Taberna Berlín Azoque (C/ Azoque, 62) elabora una especialidad de trufa, tierra, mar y aire.
–Taberna El Broquel (C/ Broqueleros, 3) elabora una especialidad de huevo, patata y trufa de Tabuenca.
–Entresabores (C/ Albareda, 3) elabora una especialidad de boletus, vieira blanca, panceta ibérica, yema y trufa.
–Tapas Bula (C/ General Sueiro, 23) elabora una especialidad de la casa con trufa.
–Hermanos Teresa (C/ General Ricardos, 11-13) elabora una terrina de foie hecha en casa.
–El Candelas (C/Maestro Mingote, 3) elabora un huevo trufado con bisalto baby y ajada de patata violeta.
–Marisquería Nora (Avenida Gómez Laguna, 41) elabora unas cigalitas gallegas a la trufa con arroz pilaf.
-La Ternasca (C/ Cinegio, 3) elabora un lingote de Ternasco de Aragón y trufa.
-El Palomeque (C/ Agustín Palomeque, 11) elabora un canelón de gallina trufada con tosta de trufa.
–Casa Juanico (C/ Santa Cruz, 21) elabora un bacalao trufado con calabaza.
–La Parrilla de Alabarracín (Plaza Nuestra Señora del Carmen, 3) elabora una especialidad de flor de alcachofa sobre crema de calabaza y ralladura de trufa.
–La Cafetería (C/ Cádiz, 4) elabora un huevo roto de oca con patata en dos texturas y trufa de Aragón.
–El Chalet (C/ Santa Teresa de Jesús, 25) elabora unas borrajas con patata trufada, papada ibérica y polvo de jamón.
– Entrebellotas (C/ Cádiz, 16) elabora un huevo poché trufado con crema de foie al Pedro Ximénez.
–Umami (C/ San Andrés, 9) elabora un salteado silvestre con puré de apio, nabo, lascas de trufa y praliné de avellanas.
–Más que latas (C/ Santa Cruz, 21) elabora una crema de patata y queso trufado con huevo de codorniz trufado.
-La Matilde (Calle de los Predicadores, 7) elabora un carpaccio Harry`s Bar con alioli harissa, tomate rosa, aceite de algas y trufa.
–La Rinconada de Lorenzo (C/ La Salle, 3) elabora unas migas con huevo, setas y trufa.
–Donde Carol (C/ Fuenclara, 3-5) elabora una albóndiga de ciervo con boletus edulis y trufa negra de la Sierra de Algairén.