Muchos sabemos lo que es la trufa negra. La hemos probado en alguna ocasión y, sobre todo, hemos escuchado que es un producto “carísimo”, algo que hace que ya no le demos la oportunidad de conquistarnos.
Por supuesto hablamos de la tuber melanosporum o trufa negra de invierno, que nada tiene que ver con otras tuber, como la indicum. Una trufa que viene de Asia y que, pese a su gran parecido exterior con la melanosporum, carece de sabor y aroma.
Si bien es cierto que un kilo de trufas puede llegar a costar en torno a 800 euros, también es cierto que es un producto que cunde tanto que con un poco puedes conseguir grandes platos. Es decir, no hace falta que adquieras un kilo de trufa, con, por ejemplo, unos 30 gramos tendrías para varios usos culinarios. Esta cantidad tendría el “módico” precio de 25€. Para ser un majar tan exclusivo y delicado… no resulta tan caro, ¿no?
La vicepresidenta de la Asociación de Truficultores de Zaragoza, Trinidad Usón, ha asegurado que “no hay un plato más exquisito que un puré de patata trufado, para el solo se emplea un gramo de trufa”.
El otro “gran dilema” que surge en torno a la trufa es ¿cómo la conservo? Esta pregunta tiene una respuesta mucho más sencilla de lo que parece. Basta con introducirlas en un bote de cristal, para que no trufe toda la nevera, y con un papel absorbente de cocina, el cuál cambiaremos diariamente. Por otra parte, las trufas que no se utilicen de forma inmediata se deben congelar en un bote de cristal y utilizarlas solo en el momento de su consumo.
¡Ya está! Simplemente con estos pasos ya tenéis la trufa conservada, por un máximo de 10 días, y lista para añadir a cualquier plato.
Y para terminar… ¿cómo cocino esto? Pues otra pregunta de fácil respuesta: como tú quieras.
En la cocina trufera no hay normas ni leyes, aunque como la clave está en su aroma, textura y sabor, se recomienda un tratamiento en crudo o semicrudo.
Además, la trufa se aprecia más en platos templados o fríos, ya que si se añade a platos excesivamente calientes puede perder sus propiedades.
Algunos de los platos más clásicos en los que se utiliza la trufa, y que se añade al final, son, por ejemplo, el risotto, la pasta, los guisos de ternera o pollo, entre otros muchos más.
Asimismo, algo tan sencillo como unos huevos rotos con trufa o una tostada con láminas de trufa, aceite de oliva y sal, pueden resultar un manjar.
Un truco: para aprovechar los trocitos de trufa que sobra después de rallarla se pueden meter en coñac y utilizarlos en otros guisos.
Se nos olvidaba una última advertencia…
Salvo que dispongas de los medios necesarios, como los de un restaurante, y puedas cocinar la trufa en aceite a baja temperatura, no te recomendamos trufar aceite en casa, ya que si permanece más de dos días en contacto con éste puede desarrollar botulismo.