EL ACEITE Y LA TRUFA by Persemoon

Artículo escrito por Ana Cristina Lahoz para Descubre La Trufa. Cocinera, blogger gastronómico (by Persemoon) y miembro de FoodBloggersAragón. También es profesora y cocinera en el espacio gastronómico La Zarola.

En plena temporada de trufa encontramos muchas y variadas elaboraciones con este hongo, incluido el aceite de trufa, al que recurrimos cuando nos resulta imposible adquirir el preciado hongo y no queremos renunciar al aroma y sabor que nos aporta.

La mayoría de los aceites de trufa no son totalmente naturales, se les añaden componentes químicos (sulfuro de dimetilo DMS), que intensifican su aroma y lo hacen más duradero; y aunque sí que es cierto que en el mercado hay aceites de oliva muy buenos con aroma a trufa, nunca podrán igualar a la trufa natural.

Si eres de los afortunados que cuentan con una buena trufa Tuber Melanosporum en tus manos y se te ha ocurrido elaborar aceite de trufa debes saber que no basta con introducir la trufa en un buen aceite y dejarla unas horas, como cuando trufamos unos huevos o perfumamos arroz.

Para trufar aceite es importante escoger el aceite, este puede ser de girasol, de semillas o un aceite de oliva suave (4º) ya que nos permitirá trasladar el sabor y aromas de la trufa de una manera más efectiva que si utilizamos aceite de oliva virgen extra con el que tendrá que compartir protagonismo.

No es muy recomendable conservar la trufa en aceite, aunque sirva de conservante durante al menos un par de semanas, ya que acaba teniendo un sabor muy fuerte y la acidez del aceite de oliva acabaría provocando la putrefacción de la trufa.

Indagando por la red he encontrado algún que otro consejo para su elaboración, que me provocan cierto recelo, y es que, a veces, todo no es tan fácil como parece.

  • Una de las elaboraciones que me he encontrado por la red es esta: “La elaboración más sencilla es rallando el hongo y mezclarlo con el aceite, después se debe dejar reposar en el frigorífico (unos tres días) hasta que el aroma de la trufa quede impregnado en el aceite. Luego lo extraemos para su utilización” Sencilla es desde luego, pero corremos el riesgo de que si no lo consumimos en breve abrimos el camino hacia la bacteria que produce las toxinas del botulismo, la Clostridium botulinum.
  • Otra: “Lavar bien las trufas, frotándolas con un cepillo de dientes, para eliminar cualquier resto de tierra. Filetearlas, lo más finamente posible. Poner las trufas en un frasco de cristal bien limpio, y llenarlo con el aceite, dejando un espacio del bote sin llenar (1 dedo aprox.). Cerrar bien el bote y ponerlo al baño María, a hervir muy lentamente, por espacio de 1 hora. Pasado este tiempo, sacar el bote y dejarlo enfriar.” Otra elaboración un poco más elaborada, que aunque reduce el riesgo, no lo evita del todo ya que la toxina botulínica soporta la temperatura de 100º durante varias horas.
  • Una más para aromatizar el aceite con trufa: “Confitando unas láminas del hongo, poner el aceite de semillas o de oliva suave en un cazo a una temperatura de 60-65º C y dejar un par de horas tapado. Dejamos enfriar y colamos el aceite.”

En todos los casos es aconsejable elaborar muy poca cantidad para consumirlo en el menor tiempo posible y no correr riesgos.

Contando con los recursos adecuados, la mejor forma de elaborar el aceite es envasando al vacío el aceite con láminas de trufa e introducirlo en un horno de vapor o baño caliente a una temperatura de 50ºC durante una hora. Dejar que enfríe y conservar en un bote hermético, preferiblemente en el frigorífico. La proporción de aceite y trufa dependerá de la intensidad en aroma y sabor del hongo, pero con unos 20 gramos aromatizamos un litro de aceite.

Podemos utilizar también las mondaduras (pieles) de la trufa para infusionar, ya que aguantan más tiempo sin estropearse y aportan al aceite toda la personalidad de la trufa.

Una vez elaborado podemos utilizarlo, por ejemplo, para aliñar ensaladas, sobre una tostada de pan, para aliñar unas patatas (sopa, crema, puré…) en platos de pasta, en un carpaccio de tomate, con ahumados, con verduras asadas o a la parrilla, etc. Y con la trufa que hemos utilizado para aromatizar el aceite la podemos colocar sobre una tostada y una loncha de queso, por ejemplo.

Y para finalizar os dejo algún consejo para su conservación:

  • Recién cogida, la trufa se conserva mejor sucia que limpia.
  • Bien cepillada y seca, la trufa puede enterrarse en un recipiente hermético lleno de arroz. De paso perfumaremos el arroz y nos aguantará bien una semana con ese aroma.
  • La trufa limpia se puede congelar. Usaremos la necesaria y rápidamente vuelta al congelador.
  • Brandy de trufa, un método de conservación que vino de Francia.
  • Huevos trufados, ponemos en un bote hermético huevos con una trufa. Después podemos utilizarlos fritos, en revueltos y tortillas, para las torrijas…
  • Es buena idea introducir una buena trufa negra junto a otras de menor calidad, mejorarán.
  • La incorporación de láminas y jugos de trufa, en los platos sometidos a cocción, debe realizarse durante los últimos 3 minutos de su elaboración y cuando la temperatura haya bajado de los 70ºC si no queremos perder y volatilizar la mayor parte de las esencias y aromas.

ANA CRISTINA LAHOZ

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